Cidre

Le cidre est une boisson alcoolisée qui titre de 2 à 8%

Elaboration du cidre

Le cidre est issu de la fermentation de jus de pomme. Les règles de fabrication et les variétés de pommes utilisées varient d’un pays producteur à l’autre, modifiant grandement la boisson obtenue.

En France, une fois sélectionnées, les pommes à cidre sont broyées pour produire le marc. Ce marc est mis à décanter en cuve, à l’abri de l’air pour limiter l’oxydation. Puis il est pressé, avec un pressoir traditionnel à vis ou en pressoir hydraulique. On obtient alors le moût, qui est filtré afin de recueillir le jus.
Cette première pressée est celle des cidres « pur jus ». Dans certains cas, le marc est pressé un 2ème fois avec de l’eau pour produire le « petit jus ».
Le jus est mis en cuve où, sous l’effet de levures naturellement présentes, le sucre va se transformer en alcool. Le jus subit une « défécation » ou une clarification, selon qu’il est produit de façon artisanale ou industrielle. La durée de la fermentation alcoolique aura un impact sur la qualité du cidre et, selon qu’elle sera menée à terme ou non, elle pourra produire différents types de cidre. Enfin, les cidres industriels subissent une étape supplémentaire avant la mise en bouteille : la pasteurisation.

Historique du cidre

Le « vin de pommes » remonterait à l’antiquité et aurait été vanté par Hippocrate. Le « sydre » fait son apparition en Biscayes en Espagne. Les marins basques font connaître le cidre aux marins normands. La production de cidre se développe à partir du 13ème siècle avec l’invention du pressoir, et c’est au 19ème siècle que la production de cidre en France atteint des sommets. Cet âge d’or prend fin au début du 20ème siècle avec la réquisition des récoltes au profit de l’armée. La situation continue d’empirer et la seconde guerre mondiale laisse des vergers dévastés. La consommation de cidre augmente actuellement régulièrement d’année en année, restant cependant loin derrière celle de vin et de bière.

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Cidre ou cidre bouché ?

• Cidre ou « cidre de table » : cidre de consommation quotidienne qui titre au minimum à 5%.
• Cidre bouché : il titre au minimum à 5,5%. A titre indicatif, le cidre bouché est en théorie de qualité supérieure au cidre classique.

On distingue 3 familles de cidres:

• Cidre doux : il titre entre 1,5 et 3%. Sucré, au goût proche du jus de pommes, il est traditionnellement privilégié en accompagnement des desserts.
• Cidre brut : il titre entre 4 et 5%. Moins sucré, plus désaltérant, il est traditionnellement privilégié en accompagnements des plats principaux.
• Cidre traditionnel : plus sec que le cidre brut, il peut atteindre 6%.

D’autres mentions viennent préciser l’origine et la qualité du cidre

• Cidre fermier : cidre fabriqué à la ferme à partir des pommes de l’exploitation.
• Cidre bouché de cru : cette dénomination indique le produit d’une seule variété de pommes ou d’une seule provenance géographique.
• Cidre nouveau : cidre légèrement fermenté donc très doux, commercialisé du 29 octobre au 1er mars. Il n’a subi qu’une légère fermentation.
• Cidre pur jus : produit avec le jus de la première pressée
• Cidre commun : produit du mélange du jus de la première pressée et du « petit jus » issu de la 2ème pressée. 

Il est à noter que 2 zones AOC existent pour le cidre : le Pays d’Auge (Normandie) et la Cornouaille (Bretagne).