Encyclopédie de l’Alcool & Spiritueux

alcool spiritueux

L’alcool, il en existe de différentes sortes et les procédés de fabrication varient d’une boisson alcoolisée à une autre. De plus, d’un bout à l’autre de la planète, il y a une infinité de goûts et de façon de préparer une boisson alcoolisée.

Dans ce guide, vous trouverez tout ce que vous devez de savoir sur l’alcool et les spiritueux.

Histoire & origines de l’alcool

Encore aujourd’hui, nul ne sait vraiment avec précision le moment où l’alcool a été découvert. D’après la littérature, sa découverte remonte au néolithique, probablement où l’homme se sédentarisait. Il découvrit de manière totalement hasardeuse que les produits alimentaires se fermentaient après un certain temps. De ce fait, l’alcool a toujours été présent dans la vie sociale des êtres humains de l’époque.

Il aura fallu attendre l’an 4 000 avant Jésus-Christ pour retrouver les toutes premières références ayant trait à un produit alcoolisé. Il s’agit de la bière produite en Mésopotamie (aujourd’hui l’Irak). Une femme provenant d’un village agricole où l’orge était cultivée, oublia près du fleuve sa bouillie de céréales. Lorsqu’elle s’en souvint, quelques jour plus tard, elle découvrit en allant la chercher, que la bouillie s’était fermentée. Une dilution de cette bouillie avec de l’eau permit de fabriquer pour la première fois la bière.

histoire de alcool

Les origines du vin sont également très anciennes. Noé est celui qui aurait planté la toute première vigne. Le livre de la Genèse rapporta que Noé planta la vigne et s’enivra. Les tombes des pharaons ont également permis de confirmer que le vin était une boisson consommée depuis les temps très reculés.

Une image nouvelle du vin sera apportée plus tard par le Nouveau Testament. C’est dans ce livre sacré, que l’on peut lire le tout premier miracle de Jésus, lorsqu’il changea l’eau en vin. Plus tard, au cours de son dernier repas avec ses apôtres, il fit allusion à une coupe de vin comme étant son sang. De ce fait, le vin qui autrefois était considéré comme « païen » devint un vin chrétien.

La culture des vignes se développa davantage avec l’expansion de l’Empire romain et de la religion chrétienne. Au Moyen-Âge, l’alambic vit le jour. Ce qui sera à l’origine de la production et de la commercialisation des boissons fortes distillées. La consommation du vin et son négoce furent donc réglementés, et l’ivresse était considérée comme étant un péché. Différentes taxes et impôts accompagnèrent le marché du vin à l’époque.

Le mot AL KHOL fut inventé par les Arabes en 1278, mais ce n’est qu’au XVIe siècle qu’il sera introduit en langue française. AL KHOL devint donc ALCOOL et voulait dire « ce qui est vraiment subtil ».

Avec la renaissance, la consommation du vin pour le plaisir a connu un grand essor. Ce qui est à l’origine des grands crus des XVIIe et XVIIIe siècles. Dans la société rurale française traditionnelle, le vin est à la fois nutritif et « bon » pour la santé (sa « chaleur » aide à résister au froid). Partager du vin aide à signer des marchés, à conclure des accords et à signer des contrats. Il aide également à sceller les ententes entre de nouveaux alliés et permettre à deux inconnus de se rencontrer.
Jusqu’au XXe siècle, le vin, la gastronomie et la médecine se sont accompagnés d’échanges intimes et des liens sociaux se sont établis de manière plus « naturelle ».

Comment l’alcool est-il fait ?

Il existe différents types d’alcool, mais le plus commun est l’éthanol encore appelé alcool éthylique. L’éthanol est principalement utilisé dans deux domaines : la production des boissons alcoolisées et la fabrication de l’alcool industriel. Ce dernier est celui qui est utilisé pour la fabrication des produits ménagers et/ou cosmétiques, les gels, etc. Comme vous pouvez l’imaginer, le mode de fabrication n’est pas le même pour ces deux domaines. Intéressons nous à l’alcool que nous pouvons consommer 🙂

Pour faire simple, l’alcool est obtenu par la fermentation de différents fruits et légumes. Cette réaction est provoquée par des levures qui dégradent le sucre contenu dans les fruits et légumes, et le transforme en éthanol.

De façon plus explicite, le processus d’obtention de l’éthanol se décline en cinq étapes et requiert trois ingrédients principaux. Il s’agit d’une base aqueuse aromatique (il peut s’agir des fruits, de l’orge, etc.), du sucre et de la levure.

1. La respiration

C’est la toute première étape du processus d’obtention de l’alcool. Grâce à l’oxygène présent dans le milieu de préparation, les levures vont subir une division cellulaire et se multiplier. Au bout 4 à 12 heures, selon la préparation des types de boissons, ces levures vont atteindre leur nombre maximal. Ils seront également à la base de la création des esters et des diacétyles. Ce sont ces derniers qui donneront des senteurs différentes selon l’ingrédient que vous souhaitez utiliser.

2. La fermentation alcoolique

Elle a lieu dans un milieu anaérobique, c’est-à-dire sans oxygène. En effet, tout l’oxygène présent dans le milieu a été consommé par les levures au cours de leur multiplication. N’ayant donc plus d’oxygène, ces levures commenceront à consommer également les glucides et les autres éléments nutritifs du milieu. Ils vont de ce fait produire de l’éthanol et du dioxyde de carbone.

3. La sédimentation

Au cours cette troisième étape, les levures qui se sont nourries du glucide entameront une phase de repos. Au cours de cette phase, elles se laisseront tomber au fond du récipient de préparation, créant ainsi un sédiment. Pour rester plus longtemps dans un état de sommeil, les levures produisent du glycogène.

Pour conserver l’alcool obtenu pendant une période plus ou moins longue, il faut nécessairement séparer le liquide obtenu du sédiment. Autrement, l’autophagie des levures risque de donner un autre goût à l’alcool. Ce qui ne serait pas très idéal si vous voulez obtenir un alcool de qualité.

4. La distillation

C’est le processus qui permet d’obtenir une concentration variable d’alcool dans la boisson produite. Cette concentration ou proportion d’alcool dans la boisson est appelée degré alcoolique ou titre alcoométrique volumique. Elle se note souvent en pourcentage du volume (% vol) ou en degré (°). Dans les pays anglo-saxons, la concentration alcoolique se note en degré Gay-Lussac, en Sykes ou encore en proof.

5. La carbonatation

Cette dernière étape est facultative. Elle consiste à mettre l’alcool obtenu dans une bouteille et à y rajouter du sucre. Ainsi, le CO2 qui se créera restera enfermé dans la bouteille et fera de l’alcool ainsi obtenu une boisson gazeuse. C’est ce qui est observé notamment avec la bière, le cidre et certains vins mousseux. Il faut noter que l’alcool sera de plus en plus gazeux et pétillant au fur et à mesure que la quantité de sucre augmentera.

Quelle différence entre alcool et spiritueux ?

Le spiritueux est également une boisson alcoolisée obtenue par distillation. Une macération ou une infusion de certains ingrédients agricoles peut s’ensuivre. Ce sont ces procédés de fabrication qui différencient les boissons spiritueuses de celles alcoolisées obtenues par le processus de la fermentation.

Les spiritueux peuvent être répartis en deux catégories principales : les spiritueux simples et les spiritueux composés. Les spiritueux simples encore appelés « eaux-de-vie », doivent leur goût directement du processus de distillation. C’est le cas de l’armagnac, de la vodka, du rhum, du whisky, de la tequila, etc. Les spiritueux composés quant à eux doivent leur goût à des substances végétales, du sucre ou de différents arômes. Ces derniers sont ajoutés à l’alcool neutre ou au brandy (liqueur, anis, etc.).

Certains spiritueux sont vieillis en barriques. Ils peuvent être consommés individuellement ou en mélange (cocktail). Selon la réglementation européenne, la concentration minimale en alcool des spiritueux doit être de 15 % du volume.

fabrication de l'alcool

Origines des spiritueux

Il faut remonter au Moyen-Age pour trouver les origines de la production des spiritueux. En effet, les premières eaux-de-vie ont été obtenues vers le Xème siècle avec l’invention de l’alambic par les alchimistes arabes. Ces eaux-de-vie obtenues par la distillation du vin étaient plus utilisées à des fins médicales. Selon les savants, elles auraient des vertus curatives. En France, des écrits du XIVe siècle ont permis de confirmer que l’Armagnac est l’eau-de-vie la plus ancienne.

Du latin « spiritus » dont il est dérivé, le mot spiritueux fait référence à un produit de la distillation. À l’époque, ce produit était considéré comme étant l’âme même des boissons alcoolisées, telles qu’elles sont connues aujourd’hui.

Différences entre la fabrication des spiritueux et des alcools

Pour la fabrication des autres boissons alcoolisées, la dernière étape (ou avant-dernière dans certains cas), c’est la distillation. Par contre, pour les spiritueux le processus de fabrication continue avec des étapes comme la macération ou l’infusion.

La distillation est l’étape à laquelle l’alcool est séparé des autres composants tous issus d’un liquide alcoolisation. Pour que cette opération soit possible, il faut faire la différence entre deux températures d’évaporation : celle de l’eau et celle de l’alcool. La température d’évaporation de l’eau est de 100 °C alors que celle de l’alcool est de 78,5 °C.

Lorsque la température est intermédiaire, l’alcool se condense après l’évaporation. Il se forme ensuite un distillat liquide qui est la base même des boissons spiritueuses. Vient ensuite l’étape de la macération ou de l’infusion.

La macération est une opération au cours de laquelle, une substance (fruit ou plante) est laissée dans l’alcool distillé pendant un certain temps. Ce procédé permet donc à la boisson spiritueuse d’être imprégné par le fruit ou plante. L’infusion quant à elle, suit à peu près le même procédé. La seule différence, c’est que l’alcool distillé est d’abord chauffé avant que les différentes substances n’y soient ajoutées.

alcool populaires

Les alcools les plus populaires

Il existe un nombre incalculable d’alcools. Cependant, certains sont beaucoup plus populaires que les autres. Au nombre de ceux-ci, figurent entre le vin, le champagne, le gin, etc.

Vin

À l’instar de toutes les autres boissons alcoolisées, le vin est obtenu en faisant fermenter du raisin. Le raisin est le fruit de la vigne. Il existe une infinité de variétés de vin à travers le monde. Cela est dû au fait que les terroirs ne sont pas tous identiques. Il en est de même pour les modes de vinification ou encore les cépages. De ce fait, il est possible d’avoir du vin rouge, blanc ou même rosé.

Champagne

Le champagne est une boisson alcoolisée obtenue à partir de trois différents cépages. Il s’agit entre autres du pinot noir, le Meunier et le Chardonnay. Le champagne tire son nom d’une des régions situées au Nord-Est de la France. Cette région est justement appelée Champagne. Aujourd’hui, il a su conquérir tous les cœurs et se retrouve à presque toutes les fêtes dans le monde entier.

Cidre

Le cidre est une boisson alcoolisée dont la concentration en alcool varie entre 2 % et 8 % du volume de la bouteille. Il est obtenu en faisant fermenter du jus de pomme. Cependant, chez les fabricants de cette boisson, l’adjectif cidricole ne qualifie pas seulement la boisson fermentée issue de la pomme. Cet adjectif qualifie également la boisson obtenue par la fermentation de la poire. Toutes les régions où se situent des pommiers susceptibles de produire des pommes à cidre sont de potentiels endroits de fabrication.

Bière

Troisième boisson la plus consommée après l’eau et le thé, la bière est une boisson alcoolisée. Elle est issue de la fermentation du moût de certains produits agricoles contenant de l’amylase. Il peut s’agir de l’orge, du maïs, du manioc, de la banane, etc. Le moût fermentescible est justement issu du brassage. Il est donc impossible de parler de la bière sans mentionner des brasseries. À partir du Moyen-Âge, la bière telle qu’elle est connue aujourd’hui a commencé à être produite avec du malt d’orge, de l’eau et du houblon.

Armagnac

L’armagnac est une eau-de-vie obtenue après la distillation du vin blanc sec. Le Moyen-Âge a vu naitre la production de cette boisson alcoolisée. Cependant, c’est au XVIIe siècle que sa production devient vraiment intensive. Au XIXe siècle, sa production a atteint un niveau record. L’armagnac est principalement produit en France, plus précisément dans les régions du Gers et des Landes. La région du Lot-et-Garonne est également l’un des départements où vous pouvez en trouver.

Cognac

Le cognac est une sorte d’eau-de-vie de vin, produite en France, dans la zone de démarcation centrée sur le cognac. Cette région s’étend aussi à la majeure partie de la Charente, la quasi-totalité de la Charente-Maritime, la Dordogne et les Deux-Sèvres. Pour produire du cognac, il faut respecter des règles et des normes assez particulières. Il est alors possible d’obtenir la dénomination « Cognac » pour la boisson produite.

Vodka

La vodka est l’une des boissons les plus alcoolisées, car son titre volumique avoisine les 40 °. Plusieurs produits agricoles peuvent conduire à la fabrication de la vodka. De façon traditionnelle, elle est obtenue à partir des céréales comme le seigle ou le blé. La mélasse de betterave ou des fruits comme les pommes ou les prunes permettent aussi de produire la vodka.

Rhum

Originaire d’Amérique, le rhum est une boisson alcoolisée, plus précisément une eau-de-vie. Il est issu de la distillation de la mélasse ou d’autres sous-produits de l’industrie du sucre. Ces sous-produits doivent être fermentés. C’est le cas du jus de canne à sucre. Fermenté, il permet de produire du rhum agricole. Le rhum peut-être consommé blanc, épicé ou alors vieilli en barrique.

Whisky

Le whisky est une boisson alcoolisée obtenue après la distillation de différentes céréales maltées ou non. Deux pays se réclament le titre de production de cette boisson alcoolisée. Il s’agit de l’Écosse et de l’Irlande. Le whisky s’est alors répandu dans le reste du monde en commençant par les États-Unis et le Canada. À partir du XXe siècle, des distilleries ont vu le jour notamment au Japon et de façon beaucoup plus récente dans le reste du monde.

Tequila

Originaire du Mexique où elle est exclusivement produite, la tequila est une boisson alcoolisée obtenue à partir d’un végétal appelé Agave tequilana. La dénomination Tequila est donnée à la boisson si et seulement si elle est produite dans l’État de Jalisco. Certaines municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Tamaulipas et Guanajuato ont également le droit de produire cette boisson alcoolisée.

Gin

Le gin est une boisson alcoolisée obtenue en aromatisant de l’éthanol d’origine agricole avec des baies de genièvre comme ingrédient principal. Il est très proche de son ancêtre genévrier, qui est une boisson traditionnelle de la Hollande ancienne. Un gin ordinaire est un alcool à la saveur très sèche. C’est la raison pour laquelle, il est rarement consommé tout seul. Aussi, il peut servir d’ingrédient dans la fabrication de certains cocktails.

elixir

Qu’est-ce qu’un élixir ?

L’élixir est une sorte de vin à base d’herbes, d’épices ou de fruits ayant subi une macération dans de l’alcool. Une distillation de la décoction est faite par la suite. Habituellement, la tradition veut que ses ingrédients restent secrets, car elle est issue d’une formule séculière développée par les ordres monastiques (Carthage, Bénédictins, prémontrés, cisterciens, etc.). De plus, au départ, la consommation fréquente d’élixir assure une parfaite santé et une longévité optimale.

Les élixirs produits par ces ordres monastiques étaient destinés à des fins thérapeutiques. Au XIXe, avec les avancées technologiques, sa production a nettement augmenté grâce aux grandes industries d’alors. Aujourd’hui, il existe une multitude d’élixirs du fait des imitations et de la contrefaçon.

Combien de temps l’alcool reste dans le sang ?

Lorsque vous buvez de l’alcool sans manger au préalable, l’alcool commence immédiatement à entrer dans le sang. Une infirme partie passe directement à travers la muqueuse de la bouche et l’œsophage. Après avoir été absorbé par l’estomac, environ un quart d’alcool pénètre dans le sang. Le reste est absorbé par les intestins, en particulier l’intestin grêle.

Le corps humain absorbe plus ou moins rapidement l’alcool. Les facteurs ci-dessous précipitent le passage de l’alcool dans le sang :

  • les boissons alcoolisées chaudes ;
  • les boissons alcoolisées contenant du CO2 ;
  • l’alcool et sucre ;
  • la prise rapide de l’alcool ;
  • le jeûne ;
  • les facteurs personnels, tels que certaines maladies.

Plus vite l’alcool passe dans le sang, plus vite sa quantité augmente et plus vite il peut rendre ivre. Par contre, si son passage dans l’estomac est ralenti, notamment lors d’un repas, son passage dans le sang l’est aussi ralenti. Lorsque la nourriture est digérée, cela fait que l’alcool y reste également plus longtemps. Il arrive donc plus lentement dans les intestins.

L’alcool se propage rapidement à travers le corps par le sang et est distribué à tous les organes. Au bout de 60 minutes, la concentration maximale d’alcool dans le sang est atteinte. Il est retrouvé lors du test d’alcoolémie est celui qui n’a pas été éliminé du tractus gastro-intestinal et du foie.

L’alcool est plus hydrosoluble que liposoluble. Cela veut dire qu’il est beaucoup plus soluble dans l’eau que dans la graisse. Par conséquent, la concentration d’alcool dans le sang dépend principalement de la quantité d’eau dans le corps. De façon générale, les personnes en surpoids ont également plus d’eau dans leur corps. De ce fait, avec une certaine quantité d’alcool consommée, la concentration sanguine d’alcool sera toujours faible.

Les personnes avec moins de masse adipeuse ont plus d’eau dans leur corps que celles avec plus de masse adipeuse. Pour connaître le taux d’alcoolémie d’une personne, il suffit de connaître la quantité d’alcool qu’elle a consommé et son poids.

Il faut également tenir compte du fait que les femmes ont en moyenne plus de masse adipeuse par kilogramme que les hommes. Par contre, les hommes ont une concentration en eau plus élevée que celle des femmes. L’eau représente 68 % du poids corporel des hommes, tandis que pour les femmes, elle ne représente que 55 %. Par conséquent, lors du calcul de la teneur en alcool dans le sang, la constante pour les hommes est de 0,68 et la constante pour les femmes est de 0,55.

Un simple calcul permet de savoir qui des hommes ou des femmes a une teneur en alcool plus élevé. Il s’agit de la différence entre la masse adipeuse et le liquide corporel. Ceci révèle que pour un même poids et une même quantité d’alcool, les femmes ont généralement une teneur en alcool plus élevée que les hommes.

Quel est l’alcool le moins calorique ?

Parmi la multitude d’alcools qui existent, certains sont beaucoup plus caloriques que d’autres. L’alcool qui est censé être consommé pour le plaisir participe à la prise de poids. De ce fait, il faut veiller à consommer les alcools à faible calorie.

Au sommet des alcools les moins caloriques figure la bière. Viennent ensuite le vin blanc sec, le vin rouge et le champagne. Évitez d’utiliser de l’alcool fort et pur en combinaison avec d’autres alcools comme le brandy, la vodka ou le whisky, dont chacun contient plus de 200 calories.

Si vous voulez boire un petit cocktail, sachez que l’alcool avec la plus faible calorie est la Sangria, qui est un mélange de vin rouge, de sucre, de fruits et d’autres ingrédients. Il y a ensuite le gin-tonic.

Comment savoir si on est alcoolique ?

La consommation de l’alcool n’est pas mauvaise en soi, mais tout comme la drogue, certaines personnes en deviennent dépendantes. Voici donc comment reconnaitre que vous êtes un alcoolique.

Vous ne pensez pas que vous puissiez vous arrêter

D’après le professeur Philip Gorwood, le fait d’être alcoolique peut se résumer par la formule « le verre s’appelle le verre ». Si après avoir vidé votre premier verre rapidement, vous avez besoin de trois, quatre ou cinq verres pour commencer à vous sentir bien, cela peut déjà être un signe de dépendance à l’alcool. En effet, il s’agit là d’une « consommation à la demande ».

Vous ne pouvez pas imaginer une fête sans alcool

Certaines personnes n’arrivent pas à concevoir une fête sans alcool. Même si cela n’est pas un signe en soi, il faut savoir quand vous abstenir. Si vous savez que vous n’êtes pas en mesure de consommer de l’alcool lors de ces occasions, vous devriez décliner l’invitation.

Vous avez dépassé la consommation recommandée par l’OMS

L’OMS sur ce sujet a déterminé certaines normes au-delà desquelles, il est possible de qualifier une personne d’alcoolique. Pour un homme, il ne faut pas dépasser 3 verres d’alcool ou 30 grammes d’alcool pur par jour. Pour une femme, ce seuil est estimé à 2 verres d’alcool ou 20 grammes d’alcool pur par jour.

Vous vous mettez en danger ou autrui en danger sous l’influence de l’alcool

Sous l’emprise de l’alcool, il est également possible d’avoir certains comportements déviants. Vous pouvez donc être en proie à une colère démesurée pour peu de choses. Vous pouvez aussi décider de prendre le volant sous l’emprise de l’alcool. De ce fait, vous vous mettez vous-même et votre entourage en danger. Dans de tels cas, il y a de fortes chances que vous soyez un alcoolique.

L’alcool vous obsède

Si pour vous l’alcool est tout ce qu’il vous faut pour ressentir du plaisir, il se peut que vous soyez dépendant. Pour y remédier, il convient de trouver d’autres sources de plaisir.

Vous avez une envie irrésistible de boire

Si vous avez envie de boire et vous ne pouvez pas résister, cela constitue un autre critère important. Une forte et incontrôlable envie de boissons alcoolisées est un signe de dépendance à l’alcool.

Boire tôt

Le faire de boire tôt de l’alcool caractérise souvent les personnes alcooliques. En effet, il n’est pas conseillé de prendre de l’alcool tôt le matin ou avant midi. Si vous êtes dans ce cas, vous devriez trouver une solution pour arrêter cette pratique.

Est-ce que l’alcool se périme ?

Il est bien que certains vins s’améliorent au fil des ans. Cependant, tous les alcools ne peuvent pas vieillir de la même manière. Certaines bouteilles de bière portent même des dates de préemption. Cependant, il ne s’agit pas de la date limite de consommation (DLC) comme indiquée sur certains aliments périssables. Il s’agit d’une « date de durabilité minimale » (DDM).

Vous pouvez toujours boire de l’alcool après cette date, mais la qualité ne sera pas la même. Le fabricant ne garantit plus les propriétés sensorielles (goût, odeur, etc.) et nutritionnelles de cette boisson. Ainsi, certaines bières, comme l’IPA, perdent plus facilement leurs goûts. Après la mise en bouteille, il est recommandé de les consommer au plus vite. Par conséquent, il n’est pas nécessaire de la conserver le plus longtemps possible.

En France, pour les alcools à faible taux alcoométrique, il n’est pas nécessaire d’inscrire la DDM sur les bouteilles. De ce fait, ces alcools de faibles degrés ne se périment pas. Il en est de même pour les spiritueux qui restent intacts, peu importe le temps. Il faut juste qu’ils soient conservés dans des conditions optimales. Il est donc possible de consommer un armagnac acheté il y a des années sans craindre un quelconque problème de santé.

La seule chose qui change avec le temps pour les spiritueux, c’est le niveau de la boisson dans la bouteille. En effet, avec le temps, les spiritueux s’évaporent. Pour éviter cela, il faut mettre une couche de parafilm sur le bouchon. Cependant, si la bouteille est déjà ouverte, il faut la finir au plus vite au risque que le goût s’altère.

En résumé, le sujet de l’alcool est assez vaste. Il convient de le maitriser pour connaître les habitudes à adopter. De la bière au vin en passant par l’armagnac et le cognac, il y a énormément d’aspects à apprendre. Si vous souhaitez devenir un professionnel dans ce domaine, ce guide contient toutes les informations dont vous avez besoin. Il faut rappeler que l’excès d’alcool est dangereux pour la santé. Il faut donc le consommer avec modération.

 

Est-il possible de connaître une personne en fonction de l’alcool qu’il boit ?

Pour beaucoup, le fait de consommer une certaine catégorie d’alcool en dit long sur votre personnalité. C’est ainsi que si vous préférez prendre de la bière, cela renvoie au fait que vous êtes une personne assez simple. En effet, le peu peut vous suffire. Cela peut se traduire par le fait que la bière est moins chère, financièrement parlant.

Dans le cas du whisky, cela indique que vous êtes une personne directe. Vous avez tendance à savoir exactement ce que vous voulez et où vous allez. Cela prouve aussi que vous êtes assez déterminé pour y parvenir. Si vous avez l’habitude de consommer du vin blanc, cela peut signifier que vous êtes une personne du genre raffiné, mais pas à l’excès.

Ainsi, en fonction du type d’alcool que vous consommez, vous pouvez donner certains indicateurs quant à votre caractère.

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