Cognac

cognac

Le cognac est une eau-de-vie produite depuis des siècles dans une région française du même nom. Son nom est une appellation d’origine contrôlée et pour qu’une production porte ce nom, elle devra respecter un certain nombre de critères bien définis. Le cognac est présent sur toutes les tables du monde, mais fait souvent l’objet de confusion de la part de beaucoup de personnes.

Il est souvent consommé nature et sans aucun autre accompagnement pour que vous puissiez profiter de ses arômes. Souvent, il est servi en digestif après le repas. Certains puristes le dégustent également en apéritif pour mieux le savourer, ou avec juste un cigare à la bouche. Des tas d’histoires entourent le cognac et avant de vous lancer dans la préparation de cocktail au cognac, nous vous invitons à découvrir ces histoires à travers ce guide.

verre de cognac
Un verre ballon, parfait pour capturer les arômes du cognac

Qu’est-ce que le cognac ?

Le nom cognac est une appellation d’origine contrôlée qui est donnée à une eau-de-vie distillée dans des conditions particulières dans la région de Cognac et ses alentours en France.

Cette région englobe une partie de la Charente, presque toute la Charente-Maritime, une partie de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Les conditions de fabrication, les matières premières et toutes les autres exigences sont consignées et protégées par l’AOC du Cognac. Le décret qui fixe ces conditions date du 1er mai 1909.

Dans le commerce, diverses appellations sont employées pour désigner le cognac. Pour vous éviter de continuer dans la confusion, voici les significations de chacune de ces appellations :

  • Le cognac VS ou *** (3 étoiles), obtenu avec un assemblage dont la plus jeune eau-de-vie a 2 ans d’âge au minimum ;
  • Le VSOP, obtenu après un assemblage dans lequel la plus jeune eau-de-vie a au moins 4 ans d’âge ;
  • Le Napoléon et XO (pour Extra Old) pour un assemblage d’eau-de-vie de 6 ans au moins ;
  • Hors d’âge pour lequel la plus jeune eau-de-vie a 10 ans au minimum ;
  • Millésime, pour un assemblage d’eau-de-vie de minimum 10 et pour lequel l’année est inscrite sur la bouteille.

Vous savez à présent comment faire la différence entre les différents types de cognac que vous verrez dans le commerce. Souvent, le prix de vente dépend de ces paramètres et évolue du VS au Millésime. Cependant, vous pourrez voir du cognac qui ne porte aucune de ces inscriptions. Ils sont généralement obtenus après l’assemblage de plusieurs eaux-de-vie beaucoup plus vieilles en âge.

Comment est-il produit ?

Le cognac est produit en distillant du vin blanc obtenu à partir de 3 cépages. Majoritairement, c’est l’Ugni blanc qui est utilisé pour la fabrication du vin. Il est, en effet, utilisé à 95 % par les producteurs de cognac. Les deux autres cépages sont la Folle Blanche et le Colombard qui sont de moins en moins utilisés, car plus difficiles à cultiver.

Pour toute production de cognac, ces cépages doivent constituer au moins 90 % de la production. Pour les 10 % restants, le producteur peut utiliser l’un des raisins suivants : Jurancon, Balzac Blanc, Chalosse, Saint-Pierre, Balzac noir, Blanc-Rame, Saint-Rabier, petit Noir et Bouilleaud. Les étapes de la production du cognac se présentent comme suit :

La vinification

Juste après la récolte, les raisins sont pressés et le jus est immédiatement séparé de la peau pour avoir un vin blanc. Le jus est ensuite mis en fermentation pendant 7 à 21 jours selon le cas.

Le vin qui en résulte n’est pas trop alcoolisé et ne contient qu’à peu près 9% d’alcool. Appeler vin de chaudière et très acide, il sera utilisé pour la distillation en vue d’obtenir le cognac. L’AOC interdit d’y ajouter du sucre, du soufre ou quoi que ce soit d’autre.

distillerie cognac
Vielle distillerie de Cognac

La distillation

Le vin de chaudière est à son tour distillé dans un alambic particulier appelé alambic charentais. Il permet une double-chauffe du vin ce qui donne un alcool fin. L’alambic est en cuivre et il contient une quantité maximale réglementaire de vin à chaque distillation. Le vin est distillé avec sa lie une première fois et le produit obtenu appelé « brouillis » titre environ 30 % d’alcool.

Ce brouillis est à nouveau distillé au cours de la seconde chauffe pour obtenir un liquide qui contiendra entre 68 et 72 % d’alcool. Dans l’AOC du cognac, la saison des distillations est réglementée. Toutes les deux distillations doivent être faites au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte des raisins.

vieillissement cognac
Eau-de-vie stockée en fûts de chêne

Le vieillissement

À cette étape, l’eau-de-vie n’est pas encore buvable et sera stockée dans des fûts de chêne. Il est exigé que cela soit du chêne Limousin ou Tronçais seulement. L’eau-de-vie va alors tranquillement vieillir pendant au moins 2 ans dans un endroit où seuls les fûts contenants du cognac seront entreposés.

Pour que le produit s’imprègne correctement des arômes du bois, il peut rester en fût pendant de nombreuses années. À la fin, sa couleur n’en sera qu’intensifiée, son goût plus prononcé et ses arômes plus fruités et floraux.

À partir de 20 ans, l’eau-de-vie change encore de goût parce que ses tannins se dégradent à nouveau. Le cognac aura alors acquis une douceur particulière qui se sent en bouche.

Pendant le vieillissement, le cognac perd une partie de sa teneur en alcool qui en réalité s’évapore dans l’atmosphère. Chaque année, le contenu des fûts perd environ 2 % de sa contenance. Cette perte devra être remplacée par le contenu d’un fût de la même production.

Réduction de l’eau-de-vie

Quand il est en vieillissement, l’eau-de-vie ne perdra que 1° chaque année pendant 5 ans. Ensuite, il perdra ¼ de degré par an. Cela ne suffit donc pas pour ramener le produit à un titre alcoolique raisonnable pour la consommation, puisque le cognac doit titrer 40 % d’alcool de son volume au minimum. On y ajoutera alors un mélange d’eau distillée et de cognac pour le réduire.

L’assemblage

Le cognac est un assemblage d’eau-de-vie de diverses provenances et d’âges différents. Le maître de chais devra décider des mélanges à faire et des quantités à ajouter pour avoir un produit conforme aux exigences de la maison de production. Pour cela, il peut mélanger des eaux-de-vie de 15 ans à d’autres de 2 ou 7 ans ; c’est comme bon lui semble puisque ceci relève plus d’un art que d’une science.

L’assemblage se fait dans des tonneaux et après, le cognac sera mis dans les bouteilles. Au cours de l’assemblage, le producteur peut ajouter des additifs au cognac. Bien entendu, ce sont des produits autorisés et ils sont au nombre de 4 à savoir : le chêne, l’eau distillée, le caramel et le sucre. Ils peuvent également ajouter de l’eau-de-vie d’une autre production.

vignoble francais cognac
Vignoble Français de Cognac

Le secteur du cognac en France

Selon les statistiques du Bureau International Interprofessionnel, le marché du cognac se porte plutôt bien. Les plus gros consommateurs de l’eau-de-vie charentaise sont les Etats-Unis avec près de 95 millions de bouteilles expédiées chaque année. D’autres pays du continent comme le Canada et le Mexique quant à eux n’importent qu’environ 3 millions de bouteilles par an.

D’autres pays encore en Extrême-Orient consomment bien le cognac. Ce sont Singapour, Hong-Kong, Taïwan, la Malaisie, la Thaïlande, la Chine et la Corée du Sud qui ensemble, importent plus de 60 millions de bouteilles de cognac chaque année. Les pays européens arrivent ensuite avec environ 40 millions de bouteilles consommées chaque année. Autant dire que le secteur du cognac a encore de beaux jours devant lui.

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur linkedin