Le saké est un alcool de riz qui titre autour de 15%.
Elaboration du saké
Le riz est poli pour être débarrassé des impuretés qui l’entourent et conserver le shimpaku : le coeur blanc. Puis il est lavé, imbibé d’eau et cuit vapeur pendant environ 1 heure. Un tiers du riz est mis en chambre de fermentation pour une durée de 3 jours. Le riz ne contenant pas de sucre naturellement, il est saupoudré d’une enzyme de démarrage de fermentation (koji), qui va transformer l’amidon en sucre et permettre ainsi la production d’alcool. Dans la cuve d’origine on place le riz ainsi cristallisé, de l’eau et des levures : une double fermentation, de l’amidon en sucre et du sucre en alcool va se produire durant 20 à 60 jours. Le riz fermenté est allongé à l’eau pour atteindre le degré d’alcool voulu, avant d’être pressé, filtré, clarifié, et finalement mis en bouteille et pasteurisé.
La durée de maturation en bouteille avant commercialisation est généralement de 6 mois, mais peut varier pour produire des types de sakés très frais ou au contraire vintage.
Il est à noter que, le saké étant composé d’eau à 80%, la qualité de l’eau utilisée joue un rôle majeur dans son goût et sa finesse.
Historique du saké
L’alcool de riz aurait vu le jour en Chine il y a 4 millénaires et aurait été introduit au Japon au 3ème siècle. La légende japonaise veut que les dieux aiment l’alcool de riz, précisément le saké. Cet alcool était servi en offrande aux dieux, et réservé à la cour impériale. La révélation au 8ème siècle, par l’empereur, des secrets de fabrication du saké, va lancer le développement de sa production. Le saké ne cessera d’être amélioré au cours des âges jusqu’à, au 16ème siècle, établir des spécifications qui garantissent la qualité des sakés : l’équivalent de nos AOC. A compter du 17ème siècle, une longue période de paix va favoriser la démocratisation du saké jusqu’à devenir, avec le thé vert, la boisson nationale du Japon.
Lire une étiquette de saké
En japonais, le terme saké désigne toute boisson alcoolisée. Les japonais lui préfèrent donc le terme de « nihonshu ». La mention de ce terme sur les bouteilles de saké confirme qu’il ne s’agit pas d’un quelconque autre alcool de riz.
Le pourcentage de riz conservé après polissage détermine la catégorie du saké : plus le riz est poli, plus ce pourcentage est faible et plus le saké est fin. Ce pourcentage est indiqué sur les étiquettes de saké face à la mention « Seimaibuai ».
Il est à noter que, s’il est connu et réputé au Japon, le saké est aussi très populaire en Chine et dans le reste de l’asie du sud est. Enfin le saké, pour sa production comme pour sa consommation, est un véritable art, dans lequel le récipient et la température de dégustation ont une place importante. Pour les amateurs, découvrir le saké c’est découvrir un monde à part entière !
Les sakés se conservent généralement 1 mois au frais après ouverture, et 1 an avant ouverture.
