Combien d’amateurs de fines bulles se sont déjà posé la question de savoir comment est obtenu le champagne sans jamais avoir une réponse précise ? Se rapprochant du procédé de production du vin, le champagne est issu de vignobles savamment entretenus afin d’obtenir des produits uniques et raffinés. Découvrez comment est produit le champagne tel que nous le connaissons.
La vendange
Il s’agit de la période où les raisins sont cueillis. Habituellement, la vendange a lieu entre août et octobre, 100 jours après la fleur. Ce rite répété depuis des siècles au début de chaque automne prend forme lorsque les raisins sont mûrs.
La particularité du champagne et sa différence avec les autres vins résident dans le fait qu’il ne peut pas être cueilli avec des machines. Les producteurs doivent les cueillir à la main afin que seuls les meilleurs fruits soient utilisés.
Le pressurage
Les producteurs effectuent le pressurage immédiatement après la cueillette. Les raisins sont ensuite pressés afin d’obtenir un jus appelé moût. Quelle que soit la façon dont le pressurage est réalisé, les pépins et la peau auront progressivement une influence sur le moût.
La première fermentation
Pour réaliser la première fermentation, le moût est mis dans des réservoirs (généralement des tonneaux en bois). À terme, on obtient un acide, fermenté et complètement sec.
L’assemblage
Par excellence, le champagne est un vin d’assemblage. Le vigneron, après avoir dégusté ses cuvées, fait des tests et dosages, saura dans quelle mesure assembler les vins dont il dispose. L’objectif est d’avoir une base pour le champagne. Ce processus s’effectue 5 mois après la récolte au début du printemps.
La deuxième fermentation et le tirage
Après l’assemblage, les vins sont prêts à être mis en bouteille. Dans le but d’obtenir la bonne pression, les producteurs mesurent et ajoutent une certaine quantité de sucre, de nutriments et de levure. La présence de ferments naturels permettra d’obtenir la mousse du champagne.
La boisson est ensuite « tirée », c’est-à-dire mise dans des bouteilles de verre étanches et épaisses puis descendues dans des caves froides. La deuxième fermentation permettra de produire du dioxyde de carbone et de l’alcool.
Le processus de maturation et le remuage
La maturation est le processus final de la deuxième fermentation. Durant le processus, les cellules de levure meurent et la fermentation sera complète après quelques mois. Il faudra ensuite que le champagne mûrisse encore quelques années dans la cave afin que les saveurs complexes de la boisson se révèlent. Pour que le champagne produit soit parmi les meilleurs et les plus exclusifs, la durée de la maturation doit être d’au moins 5 ans.
La prochaine étape consistera à enlever les cellules de levure mortes durant la phase de maturation. Il s’agit du « Remuage ». Les bouteilles sont, une à une, mises à l’envers dans le détenteur d’un porte-bouteilles placé dans un angle de 75 °. La plupart du temps, le remuage se déroule durant 4 à 5 semaines (les bouteilles toujours à l’envers). De cette façon, les cellules de levures mortes sont poussées vers le goulot de la bouteille d’où elles pourront facilement être enlevées.
Le dégorgement et le dosage
Le dégorgement consiste à mettre les bouteilles de Champagne à l’envers afin de geler les goulots dans un bain de sel et de glace. Cette opération assure l’apparition d’une prise de vin gelé avec à l’intérieur les cellules de levures mortes. À terme, la prise de vin gelé est éjectée sous l’effet de la pression exercée par le dioxyde de carbone.
Pour finir et ajuster la douceur du vin, on ajoutera au Champagne un mélange de Cognac, de vin blanc et de sucre. Cette opération appelée « Dosage » permettra également de déterminer la nature du Champagne (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec ou Doux).
Le Bouchage
Ici, la production du Champagne est terminée ! On rebouche les bouteilles et le liège est câblé. Câblage réalisé avec des capsules métalliques afin de s’assurer que la haute pression de dioxyde de carbone présente dans la bouteille ne fasse éjecter le bouchon.
